Pour 4 personnes : 2 magrets de canard, 350gr de foie gras frais, 150 gr de garniture aromatique (carottes, échalotes, ail en mirepoix) 1 bouquet garni (persil, laurier, thym) 30 cl vin de cahors, 150 gr de beurre, , 300 gr de parures de canard, 1,5 kg de pommes de terre BF 15, 4 l huile d’arachide,50 cl de lait entier,50cl de crème,2 blancs de poireaux, 5 oignons nouveaux petits
Parmesan et gruyère, 250gr de morilles

Gratin de pommes de terre aux morilles:

Eplucher et Couper les pommes de terre en fines lamelles Emincer les oignons nouveaux et les blancs de poireaux puis les blanchir, égoutter. Mélanger au pommes de terre puis rajouter les morilles le lait et la crème faire cuire doucement jusqu a cuisson des ingrédients. Mettre dans des récipients adapté et saupoudrez d’un mélange de parmesan et gruyère.

Les pommes soufflées :
Laver, éplucher les pommes de terre, les tailler en savonnette puis en longues lamelles de 3mm d’épaisseur avec une mandoline, bien les essuyer avec papier absorbant. Plongez-les dans un bain d’huile à 140°c en remuant la casserole. Dès que, les lamelles commencent à gonfler, les récupérer avec une écumoire et les plonger dans un deuxième bain d’huile à 190°c. Remuer les pommes de terre afin qu’elles soient bien soufflées et joliment colorées. Les retirer, les déposer sur du papier absorbant et saler.

La sauce au vin :

Faire revenir à feux vif les 300g de parure de canard couper en petits morceaux dans un poêlon avec l’oignon taillé en gros dès et de l’huile d’arachide, puis ajouter le beurre frais. Laisser colorer les parures. Baisser le feu. Laisser cuire puis dégraisser d’un tiers, déglacer au vin de cahors, faire réduire, puis ajouter le fond de veau déshydrater, mouiller à l’eau. Laisser cuire 45mn, puis passer au chinois.

Le millefeuille de magret de canard :

Parer le magret de canard, le dénerver et enlever la peau de graisse. Tailler les en trois dans le sens de la longueur, bâter .trancher 12 escalopes de foie de canard dans les gros lobes d’environ 30 gr chacune. Assaisonner les escalopes de foie de canard de sel et de poivre du moulin. Les cuire dans une poêle antiadhésive très chaude sans matière grasse, égoutter sur papier absorbant. Refroidir.

Montage :

Monter le millefeuille en alternant magret et foie de canard, ficeler. Serrer dans un film étirable en forme de boudin, mettre au frigo pendant une heure. Dé filmer et le faire colorer le boudin sur toutes les faces et mettre 5 à 10 minutes au four préchauffer
A 200 °c. Laisser reposer la viande.
Découper le boudin en quatre, en parant les deux cotés. Dresser harmonieusement le gratin , les morilles et les pommes de terre soufflées . Mettre un morceau de millefeuille et saucer. Déguster.